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临沂名吃锅塌鱼的传说

2019年10月24日 14:38
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来源:太一谈美食

众所周知,临沂有很多名吃,比如我们耳熟能详的:糁、八宝豆豉、蒙阴光棍鸡等等。但是有一道名菜可能鲜有人品尝过,那就是—锅塌鱼。锅塌鱼1986年获山东省名吃菜大奖,却又沉寂了下来,这道菜有什么来历?为何名不见经传却又是临沂的三大名小吃?

锅塌鱼又名元宝锅塌鱼,为兰山区名吃,因形扁、无骨、塌倒而得名。它形成于本世纪30年代初。当时临沂名厨高钧的舅父盖京义(也是名厨师)有一次来高家做客,说及 孔府剔骨鱼的味道和烹饪技术,高钧十分留意。后来,他用本地肉鲜味美的沂河金鲤鱼,参照孔府剔骨鱼的工艺,进行了多次烹饪试验,终于创制了锅塌鱼 这道名菜。做好锅塌鱼有两个关键:一是选好料,即用鱼必须是当天的新鲜鱼,每次约一公斤左右;二是将剔骨处理好的鱼入锅烹饪时,要掌握好火口。这样才能做成一种色金黄,形扁圆,味香甜,质嫩软的绝口佳肴。锅塌鱼味道鲜美,一向为人乐道。解放前,高钧传承了这门手艺后,专门开办了“泰丰馆”,位于临沂老城东西大街中段路北,道门首巷口东侧,现兰山路东段供销学校附近。具体地址是北园路上,沭河管理处东侧的北关小区北门向里20米西侧。该饭店开办于抗日战争以前,由于“锅塌鱼”色、香、形诱人口鼻,许多人慕名前来品尝。

解放战争时期陈毅同志有时到“泰丰”饭馆吃高钧的锅塌鱼,曾加以称赞。

1983年,中国曲艺家协会主度陶钝在品尝了这道名菜之后,称道临沂锅塌鱼不虚传,并说“锅塌鱼是怀才不为人知,盐车下的骥马”。

做好锅塌鱼有两个关键:一是选好料,即用鱼必须是当天的新鲜鱼,每次约一公斤左右;二是将剔骨处理好的鱼入锅烹饪时,要掌握好火口。这样才能做成一种色金黄,形扁圆,味香甜,质嫩软的绝口佳肴。

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