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山东炒鸡界三强,枣庄辣子鸡、临沂炒鸡、莱芜炒鸡,哪家最好吃?

2019年10月23日 11:00
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来源:美食大世界

东的饮食文化博大精深,民间有这样一句俗语,叫做“无鸡不成宴,无鱼不成席”。大小宴席中,除了鱼之外,鸡是必不可少的,鸡在这里的寓意为“吉”,图个喜庆,另外山东人也确实爱吃鸡。在山东当地,关于炒鸡的做法,也分为很多流派,其中名气比较大的是枣庄辣子鸡、临沂炒鸡和莱芜炒鸡,并且这三个地方的人对于吃鸡也都是情有独钟,大街小巷的每一个饭馆里基本上都会做炒鸡。山东炒鸡界三强,枣庄辣子鸡、临沂炒鸡、莱芜炒鸡,哪家最好吃?

莱芜炒鸡

莱芜炒鸡能排在三强之内,自然有它自己的特点。以前的老食客,对于莱芜炒鸡的印象还是很深的,很多人还是喜欢吃莱芜炒鸡,莱芜炒鸡起源于上个世纪的80年代,也是有40多年的历史了。莱芜炒鸡一般选用散养的莱芜黑公鸡,并且加入了泰沂山脉特有的红袍花椒,炒出来的辣子鸡麻辣而味香,鸡肉筋道入味,可辣可麻,而又咸香入味。莱芜炒鸡中比较有名的是鹿家炒鸡和棋山炒鸡。但是莱芜地方小,吃鸡的体量整体要比枣庄辣子鸡和临沂炒鸡差很多。莱芜现在又划归了济南,以后也不知是叫莱芜炒鸡还是叫济南炒鸡了。

临沂炒鸡

临沂虽然是革命老区,但是面积大、人口多,并且城市发展很快,说起吃鸡的数量,那应该是在山东省排第一。临沂的美食,除了煎饼、糁汤之外,就是炒鸡了,并且别管饭店大小,炒鸡都是里面的必备菜品,都会做,并且也都是有各自的做法。但是大致的做法还是差不多的,盐放得少,以当地农户自制的散装酱油为主,其中最有名气的当属蒙阴光棍鸡。现在很多做光棍鸡的炒鸡店,为了追求炒鸡的新鲜度和口感,都是直接将灶台和餐桌合二为一,上面是焖制好的鸡块,下面烧的是天然木材,吃起来很过瘾。

在临沂,除了蒙阴光棍鸡之外,蒙山红公鸡也是很有名气的一道菜。蒙山红公鸡选用鸡龄在八个月到一年的蒙山红公鸡,这种鸡的做法,强调块大、汁浓,并且以炖制为主,其他的调味料用得很少,只是放些当地产的散装酱油,这种酱油酱香味不浓,吃的就是红公鸡本身的原汁原味。蒙山红公鸡,见下图。

枣庄辣子鸡

枣庄号称“中国辣子鸡之乡”,可见枣庄辣子鸡的知名度有多高。枣庄的美食,除了传统的煎饼卷大葱和枣庄羊肉汤之外,就是枣庄辣子鸡了。在枣庄的大小饭店里,即使是在羊肉汤馆里,辣子鸡也是必备菜,毕竟这是当地的传统美食,在外面还真吃不到这个味。另外,在普通家庭里,基本上也都会做这道菜,家里来了客人了,必须要炒一盘辣子鸡。

枣庄辣子鸡之所以出名,在做法和选材上必然有它的独到之处,其中最主要的就是食材中用到的青辣椒了。很多人都把这种青辣椒叫做“螺旋椒”或者“薄皮辣椒,其实它的学名叫做“一窝蜂”。这个辣椒在别的地方是见不到的,它是由枣庄农科所的研究人员于上世纪50年代从别的地方引进的品种,并且是经过很多年的杂交改良而成的。“一窝蜂”辣椒皮薄、质地软嫩、辣度始终,和鸡块放在一起炒制,是绝配。枣庄特有的“一窝蜂”青辣椒,见下图。

再说枣庄辣子鸡的做法,本身用的调味料也是很少,主要的调味料是当地自产的抱犊酱油和抱犊醋。为了突出鸡的原味,用的食用油是大豆油。八角、花椒、葱、姜入锅煸炒,然后煸炒鸡块,中途淋入酱油和醋,并且醋的用量很大,老厨师的用量,三斤的鸡甚至能用到半斤的醋,一是去腥出香味,另外能使鸡块达到骨肉脱离。然后就是加入清水炖制了,这也是枣庄辣子鸡的特点,并不仅仅是炒鸡,而是要先炖。最后出锅收汁的时候,撒入“一窝蜂”青椒、马蹄葱、蒜瓣、香菜,除了少量盐之外,其他什么调味料都不放

枣庄辣子鸡出锅后,因为其他的调味料放得很少,鸡肉本身的鲜味极浓,且带有淡淡的酱香味,鸡肉滑嫩,汤汁浓稠,辣度适中。配上两道小菜,喝点小酒,再用枣庄当地的煎饼或者烧饼蘸点汤汁,对于吃货来说,这可是绝顶美味。

 

上面介绍的莱芜炒鸡、临沂炒鸡和枣庄辣子鸡,都属于当地的特色美食,虽然做法各异,但是将鸡这道简单的食材,都能做成特色美味,这也是得益于我们饮食文化的博大精深。说了这么多,估计喜欢吃鸡的朋友开始馋了,有时间就去吃吧,美好的生活,还是要从一道美味开始。

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