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口口飘飘欲仙的临沂八宝豆豉

2018年05月15日 10:42
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来源:我要去哪吃

煮豆燃豆萁,

豆在釜中泣。

若为豆豉生,

醇香等不急。

豆豉,是我国传统的大豆发酵制品,与豆酱、酱油和腐乳并列为我国四大传统大豆发酵食品,最早的记载见于汉代刘熙《释名〃释饮食》一书中,誉豆豉为“五味调和,需之而成”。素有“齐鲁名产、醇厚清香”之称的八宝豆豉,是以香油、白酒、杏仁、鲜姜、黑豆、花椒、紫苏叶、茄子八种原料经一年密闭天然发酵而成,因而称为“八宝豆豉。”

八宝豆豉产于临沂,始产于清嘉庆年间,距今已有200余年的历史。相传,最初由蒙阴一位酱菜师傅摸索制成,后来临沂城内一家名叫“味一斋”的酱园接手大量生产,遂广为流传。八宝豆豉选用大黑豆、茄子、杏仁、鲜姜、紫苏叶、鲜花椒、香油、白酒为原料。先将大黑豆煮熟、发酵、晾干,然后将茄子、花椒等加盐腌好,按一定比例调配,再加香油、白酒入缸拌匀,装坛封闭令其自然发酵,干年多始成。启坛后,豆豉光泽黑亮,浓香逼人。有健脾胃、益气血、散风寒、活筋骨、理气除燥、宣肺补肾等功效。曾被评为省优质产品。

豆豉制作历史悠久,中医学者认为,八宝豆豉可开胃清食,宣肺理气,降逆止呕,化痰利窍,对人体大有补益。黑豆温中健脾,茄子益气补肾,鲜姜开胃止呕,杏仁宣肺止咳,鲜花椒温里散寒,紫苏叶宽中降逆,,香油滋补润燥,白酒舒筋活络。明代李时珍《本草纲目》记载:“豉,诸大豆皆可为之,以黑豆者入药。有淡豉、咸豉,治病多用淡豉汁及咸者,当随方法。”

各地生产的豆豉多为干豉,唯独八宝豆豉有汁。八宝豆豉工艺精细。一般于头年茄子成熟季节配料装坛,经日光发酵10-12个月,次年中秋节前后方为成品。启封后,色泽晶莹,粒粒玑珠,清香四溢,这是时间发酵出的美味,也是食材们涅槃新生的轮回。厚重香浓的酱汁将黑豆寡淡的滋味驯化,杏仁的清香加上茄子的软糯滋润,与香脆可口的煎饼默契配合。鲜美绕梁三日,口口飘飘欲仙便是蕴含沂蒙山区人们对家乡美食最质朴的依恋……

八宝豆豉好吃,做法可是不简单。它用料多、准备复杂、历时久,稍不注意很容易前功尽弃。将黑豆煮熟,捞出晾干,然后密封发酵。一周后取出,大黑豆已经变成毛乎乎的毛豆子。将毛豆子洗净晾干,等待与其他食材的相遇。花椒要成熟但没爆壳的,茄子也要切成大小均匀的小片。杏仁米煮熟,搓掉皮备用。生姜和紫苏叶也要精心挑选,然后放入唯一的佐料——盐。原料大都在秋天易得,因而着手制作豆豉的季节多在秋季。

15天的腌渍期,等待豆豉就像等待一个重逢的故人,腌好的五种食材和黑豆重新相逢。香油、原酒也加入搅拌,然后装坛密封。

腌制豆豉的容器以陶瓷制品为佳,易于长久保存并不散失香气。密封好的容器春秋放在阳光下,夏季放在阴凉处,任其自然发酵。一年的风雨砥砺,一年的日晒风吹。待到来年秋天挑一个好日子,开了豆豉坛子,就看到粒粒黑豆浑圆饱满,透黑莹亮,闻起来清香四溢,吃起来清香爽口,醇厚而不油腻。

原先的时候物质很匮乏,每顿饭都有肉是很奢侈的事情,但好像记忆中的饭菜依然有滋有味,因为总有一盘下饭菜——八宝豆豉。虽然生活已经大大的改善,但八宝豆豉似乎并没有远离。临沂人的饭桌上,不论有什么佳肴美味,但如果没有一碟八宝豆豉,就会觉得菜饭有些索然无味,总觉得缺点什么。对于这点,绝不是矫情。简单来说就是,不想吃饭的时候加点这个就能多吃一碗饭。

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