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临沂炒鸡秘制技术 一次教给您

2017年12月28日 14:33
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来源:秘方养生

炒鸡是一道特色传统的美食。做这道菜的时候,关键是事先先把鸡腌制好,加入适量的盐、醋、花椒、茴香、辣椒、料酒等,配料越多做出来的味道越好吃。网络用语中因与“超级”谐音,也被当作超级使用。
炒鸡香料粉配比:八角8克,花椒40克,白芷25克,香菜籽20克,肉桂15克,草果20克(去籽),小茴香35克,荜拔10克,香叶25克,红曲米15克,白扣15克,砂仁15克,豆蔻25克,千里香30克,陈皮20克,丁香15克,灵草25克,辛夷15克,以上所有香料粉碎成粉备用。
 
炒鸡酱:
六月香葱伴侣100克,海鲜酱40克,辣妹子40克,黄豆酱170克,花生酱30克,葱油30克,花浇水40克(每斤水加25克花椒泡一小时)
锅内加入葱油烧至四成热,加入以上所有原材料熬制十分钟即可。
炒鸡老油配方:鸡油100克,花生油300克,酱油25克,八角20克,小茴香10克,花椒40克,白芷5克,千里香5克,香菜籽15克,大葱段100克,姜片100克,
锅内加入鸡油,花生油,大葱段,姜片熬制金黄色出香味捞出,加入八角,小茴香,花椒,白芷,千里香,香菜籽小火熬制出香味即可,(出锅前加入酱油),秘制复合酱油;原汁酱油200克(散装),红烧汁80克,味达美90克,财神蚝油100克,鸡汁30克,以上所有原材料混合一起搅拌均匀备用,
 
豪华版临沂炒鸡制作:
散养鸡1500克(清洗干净,剁块),大葱段120克,红杭椒100克(切片),姜块80克,大蒜子80克(拍松),新鲜小米辣30克(切片),八角2个,花椒8克,鲜青花椒30克,白芷4克,干辣椒段10克,香料粉10克,炒鸡酱30克,复合酱油40克,炒鸡老油20克,白糖3克,鸡精15克,味精3克,米醋10克,花生油300克,纯净水800克
制作:锅内加入花生油烧至五成热,下入鸡块煸炒至不粘锅为止,加入干辣椒,小米辣,八角,花椒,姜块煸炒出香味,加入米醋,炒鸡酱,复合酱油,香料粉煸炒均匀,加入纯净水(淹没鸡的一半),白糖,鸡精,味精中火烧至熟透,汤汁剩余四分之一时,将料渣挑出,加入青花椒,大葱,红杭椒,翻炒均匀,加入老油翻匀即可。
 
莱芜夹岭炒鸡制作:
散养鸡1500克(清理干净,剁块),大葱段80克,水发粉皮150克,芹菜段50克,姜块80克,大蒜子50克(拍松),新鲜小米辣30克(切片),八角两个,花椒3克,新鲜青花椒5克,白芷2克,干辣椒段5克,辣妹子20克,香料粉3克,炒鸡酱10克,复合酱油50克,老油20克,白糖2克,鸡精10克,味精15克,米醋5克,花生油300克,纯净水800克
制作:锅内加入花生油烧至三成热,加入姜块,花椒熬制出香味,加入鸡块煸炒至不粘锅为止,加入米醋,香料粉,炒鸡酱,复合酱油煸炒均匀,加入纯净水(淹没鸡的一半),白糖,鸡精,味精中火烧至熟透,待汤汁剩余三分之一时捞出料渣,加入粉皮烧至两分钟,放入芹菜,大蒜子,小米辣烧至三分钟,加入老油翻匀即可。
 
莱芜棋山炒鸡制作:
小公鸡1000克(净重,剁块),大葱段40克,红杭椒25克(切片),姜块50克,大蒜子40克,新鲜小米辣25克(切片),八角两个,花椒30克,鲜青花椒15克,干辣椒段100克,炒鸡酱15克,米醋10克,老抽2克,味达美5克,辣油20克,白糖3克,鸡精10克,味精15克,盐2克,花生油250克
制作:锅内加入花生油200克烧热,加入鸡块煸炒至鸡块发硬,将由控掉。另起锅加入花生油50克,加入姜块,大蒜,八角,花椒,干辣椒煸炒出香味,加入鸡块继续煸炒出香味,加入水(淹没鸡块一半为准),白糖,鸡精,味精,盐,炒鸡酱,老抽,味达美烧至汤汁剩余四分之一时。加入青花椒,小米辣,红杭椒翻匀,出锅时加入辣油,米醋翻匀即可。
 
国雁老公鸡制作:
老公鸡1500克(清理干净,剁块),新鲜牛蒡50克(去皮,切块,放入高汤内煨十分钟备用),红椒块50克,香料粉5克,麻椒50克,花椒50克,黄豆酱油50克,老抽50克,财神蚝油100克,老油500克,炒鸡酱40克,鸡精10克,味精20克,辣妹子20克,大葱段50克,姜块50克,新鲜花椒20克
制作:锅内加入老油250克烧至六成热,加入麻椒,花椒,大葱25克,姜块25克煸炒出香味,再加入鸡块煸炒至发干,加入香料粉,黄豆酱油,辣妹子,炒鸡酱,高汤烧开倒入高压锅内,上汽二十五分钟,捞出料渣,
另起锅加入老油250克烧至四成热,加入鲜花椒,大葱25克,姜块25克煸炒出香味,加入鸡块煸炒均匀,加入蚝油,原汤,牛蒡煨十分钟,加入老抽,红椒块收汁均匀即可。
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